La cucina piacentina: un tesoro della gastronomia emiliana da riscoprire

Se ci pensate bene, quando si parla genericamente di “cucina emiliana” si citano quasi sempre piatti e prodotti della tradizione bolognese, modenese e parmense: tutti conoscono tortellini, mortadella, tigelle e prosciutto. In verità la gastronomia emiliana è un panorama molto più variegato e complesso, tuttora da riscoprire nella sua interezza. Per esempio, quanti di voi possono dire di conoscere abbastanza bene la cucina della provincia di Piacenza? Forse vi stupirete nell’apprendere che si possono citare fino a 200 ricette della cucina piacentina! Io ne conoscono qualcuna grazie a degli amici di famiglia che me ne hanno più volte parlato e che hanno stuzzicato la mia curiosità. Così ho fatto una ricerca e ho scoperto che tra le diverse realtà culinarie presenti in Emilia, quella della provincia di Piacenza non ha niente da invidiare alle sue “sorelle” più in vista. Proviamo a darle un’occhiata insieme?

Per cominciare, il Piacentino può vantare una produzione alimentare di alto livello. Qui ci sono aziende agricole con una superficie media coltivata superiore a quella regionale, e allo stesso tempo si trovano numerose piccole imprese impegnate nei vari campi dell’enogastronomia (compresa la stessa agricoltura). In più questo è un territorio splendido, che possiede un vasto patrimonio architettonico, storico e naturalistico, perciò seguire le orme della sua cucina può essere una ghiotta occasione (in tutti i sensi) per scoprire anche le sue bellezze. Senza dimenticare che la provincia di Piacenza è praticamente a un passo da Milano: le prime valli piene di vigneti e bontà si trovano solamente a circa un’ora d’auto dal capoluogo lombardo, quindi sono la meta ideale per una gita o un weekend diversi dal solito.

Cosa potete gustare in provincia di Piacenza? Parlare in un solo post di tutte le sue specialità gastronomiche è ovviamente impossibile, però possiamo senz’altro fare una panoramica generale, lasciando alla vostra curiosità eventuali approfondimenti. Quindi ora vi presenterò alcuni must della cucina piacentina, da annotare sul vostro personale menu mentre preparate l’itinerario attraverso questo territorio fatto di castelli, vigneti, cantine… E cucine fumanti, naturalmente!

primi piatti della cucina piacentina

Nell’ordine: pisarèi e fasó, tortelli con la coda e anvëin

Cominciamo dai primi. Molto probabilmente conoscerete i celebri pisarèi e fasó, che possono essere considerati i portabandiera della cucina piacentina. Si tratta di gnocchetti di farina e pangrattato, conditi con sugo di fagioli (a volte “rinforzato” con le cotiche di maiale), vera e propria prelibatezza imperdibile per chi visita la provincia di Piacenza. Altro classico primo piatto locale sono i tortelli con la coda, ovvero tortelli ripieni di erbe che vengono ripiegati formando una treccia che termina in un codino, rigorosamente conditi con burro fuso. Chiudiamo il tris con gli anvëin, cioè gli anolini ripieni di carne e serviti in brodo, che sono una variante dei tortellini ripieni ma richiusi a forma di disco: un vero classico dei pranzi di Natale.

La provincia di Piacenza è famosa anche per la qualità dei salumi tipici, in particolare il salame, la coppa e la profumatissima pancetta, tutti prodotti con marchio DOP. I salumi possono essere gustati da soli o con il chisulèin. pasta tagliata a forma di rettangolo o rombo e poi fritta. Questo semplice cibo di origine longobarda è diffuso un po’ dappertutto in Emilia-Romagna, dov’è conosciuto come gnocco fritto o torta fritta. Una pietanza che si trova a metà strada tra un salume e un vero e proprio piatto cucinato è il bractòn, tipico della zona di Bobbio: si tratta di spalla di maiale che viene disossata, conciata e messa a stagionare legata tra due pezzi di legno. A stagionatura completata il bractòn viene lessato e gustato caldo, come fosse uno zampone o un cotechino, accompagnato da purè o lenticchie. Spesso una parte viene fatta raffreddare e conservata,  per essere consumata in seguito affettata come un salume.

affettati piacentini

Sopra, salame, coppa e pancetta da gustare con il chisulèin e, sotto, il bractòn

Passiamo ai secondi. Un piatto molto popolare sulle tavole piacentine è la coppa arrosto: si prepara con coppa fresca di maiale conciata con sale, pepe, rosmarino e altre erbe aromatiche (meglio se questa operazione viene fatta uno o due giorni prima della cottura), che viene prima rosolata a fuoco vivo e poi infornata. Altra pietanza tradizionale è l’arrosto di vitello alla Farnese, che prende il nome dagli antichi signori di Piacenza e che si può trovare nella versione base (con solo vitello) o in quella mista (con aggiunta di maiale). La particolarità di questo arrosto è che viene preparato disponendo varie fette di carne una sull’altra, che poi vengono arrotolate e legate fino a formare una specie di salsicciotto. Anche le carni equine sono molto apprezzate, e vengono utilizzate sia nel classico stracotto d’asino che nella picùla ad cavàl. Quest’ultima specialità è un ragù di carne di cavallo sminuzzata, cucinato in umido con verdure e peperoni, e mangiato solitamente con la polenta: la sua origine sembra risalga ai tempi in cui a Piacenza erano ospitati i reggimenti di cavalleria, che mandavano al macello gli animali vecchi o inabili al servizio. Picùla ha il significato di porzione o razione.

secondi piatti della cucina piacentina

Coppa arrosto (sopra) e arrosto farnese (sotto)

Ogni pranzo che si rispetti deve finire con un buon dessert. Il buslàn, la classica e semplice ciambella con il buco nel mezzo, è la torta per eccellenza del Piacentino. Preparata con farina, zucchero, burro e uova ha origine nel Medioevo, quando era chiamata buccellato (dal latino bucella, cioè boccone), termine dal quale deriva il suo nome dialettale moderno. Esiste anche una versione più piccola, il buslanèin, ciambellina che può essere con o senza zucchero. Un ultimo dolce da segnalare per la sua bontà e storicità è la torta di mandorle, che in alcune zone particolarmente ricche di mandorli era anche un mezzo per conservare la grande quantità di frutti che veniva raccolta.

Che voi siate dei viaggiatori gourmet, oppure solo dei grandi curiosi che desiderano conoscere il mondo al di fuori dei soliti itinerari, la provincia di Piacenza è una destinazione della quale non vi pentirete di sicuro!